13
10, 2018
1-3 ноября в Fairmont прошли гастрономические банкеты и мастер-классы двух мишленовских поваров – Андре Лорана и Роберто Рисполи ведущих отелей премиум класса. Во время уроков они охотно делились своими секретами, приемами и рецептами. Предлагаем вынесенный конспект полезных знаний от шефов. Начнем с мастера итальянских блюд.
Ризотто с трюфелем и лесными грибами от Роберто Рисполи
На 4 порции:
• 320 г риса Виалоне Нано
• 8 кусочков вяленых томатов
• 12 грибов разных видов
• 2 л светлого бульона
• 50 г сливочного масла
• оливковое масло
• 50 г тертого пармезана + кусочек для стружки
• 2 луковицы шалота
• пучок тимьяна
• черный трюфель
• фенхель
• орегано
1. Виалоне Нано – самый крахмалистый сорт, именно поэтому Роберто предпочитает его. Если вы пропустите крупу через пальцы, на руке останется белый след крахмала. Идеально для приготовления ризотто! Если не найдете такой рис, используйте привычные (и более крупные) Арборио или Карнароли.
2. Очистите и искрошите грибы пластинками. Расколите в сковороде совсем чуть чуть оливкового масла и быстро обжарьте грибы до приятного золотистого оттенка. Солите по вкусу. Кладите грибы и добавьте в сковороду еще масло, оно никогда не помешает. Обжарьте измельченный лук, тимьян и верните грибы на сковороду. Теперь очередь филе помидоров, фенхель, орегано. Немного куриного бульона. Потом немного жюса. Доведите грибы до готовности. Мы получили рагу, которое можно приготовить заранее и дать ему настояться, а затем использовать в удивительном блюде (например, ризотто).
3. Ризотто начните готовить в другой сковороде. Подогрейте в сковороде оливковое масло, добавьте сливочное. Обжарьте измельченный шалот (важно: не сжечь). Добавьте рис и обжаривайте, пока он не станет горячим настолько, что к нему нельзя будет дотронуться. Количество риса берите из расчета по 70-80 г крупы на персону. Посолите и начинайте добавлять бульон. Первый раз налейте так, чтобы бульон на палец покрывал рис, не более. Очень важно, чтобы жидкости в любой момент было не слишком много – только так можно достичь правильной консистенции ризотто. Когда бульон испарится, добавьте еще столько же.
4. Когда ризотто будет на полпути к готовности аль-денте, добавьте грибное рагу (оставьте немного грибов для подачи). Продолжайте следить за жидкостью и добавляйте еще бульон. Когда зернышки риса обволокутся густой крахмалистой жидкостью, – готово. Не передержите ризотто, иначе оно утратит консистенцию аль-денте. Всего вам потребуется примерно в 5 раз больше жидкости по отношению к объему крупы. Общее время приготовления риса – 15-20 минут. В конце можете добавить трюфельную пасту, чтобы вкус деликатеса был интенсивнее. Обязательно вмешайте перетертый на терке пармезан.
5. Теперь сервировка. Выложите ризотто в тарелки, а на верх добавьте еще по ложке рагу и по скибочке вяленого томата. В завершение несколько пластинок пармезана и свежего трюфеля, листик базилика – подавайте.
Вам точно понравится.