Именовать хамон окороком (конкретно так переводится это слово) - означает усомниться в его оригинальности. Ведь у себя на родине этот испанский деликатес считается государственным достоянием.
Различные рецепты изготовления вяленого мяса можно отыскать в кухнях фактически всех народов мира. Но только немногим из приобретенных подобным образом товаров удалось снискать мировую славу. И какой-то из них - хамон. Подлинный хамон - это не только лишь особенный способ засаливания свинины, но к тому же особенные породы свиней, также особые способы их откорма, условия для которых сложились в уникальной экосистеме неких районов Испании.
Наилучший хамон - иберико (Iberico, он же - Pata Negra, «черная нога») - делают из мяса темных свиней иберийской породы, которых откармливали по специальным диетам: только желудевой - бейота (Bellota) либо сочетающей желуди с фуражом - ресебо (Recebo). У темных свиней даже копытца темные - отсюда и Pata Negra. Конкретно таковой продукт поставляется ко двору короля Испании. Экспортируют его испанцы, к огорчению, без охоты. Предпочитают съедать сами. Более дешевенький вид продукта - серрано (Serrano) - из мяса белоснежных свиней, откормленных в основном фуражом. Кроме фактически хамона (окорока, задней ноги) существует к тому же хамон делантеро (Delantero), он же палета (Paleta), другими словами передняя нога. А лопатка, обработанная аналогично хамону, называется ломо.
Пока свежайший окорок станет хамоном, пройдут долгие месяцы. Сначала он должен верно просолиться. Для этого мясо пересыпают солью. Сколько времени на это пригодится, находится в зависимости от веса ноги: ранее на каждый килограмм уходило два денька, сейчас - один, потому современный хамон наименее
соленый (это, пожалуй, единственное отступление от старых традиций). Потом соль смывают, и через пару дней будущие хамоны переводятся в помещение с температурой 3-6 °С и высочайшей влажностью - мясо там равномерно становится все наименее мокроватым и просаливается равномернее. В последующей камере окорока уже сушатся - температуру там равномерно увеличивают, а влажность снижают. В конце концов, наступает самый ответственный период - дозревание. Конкретно в это время хамон приобретает уникальный вкус и запах. В особых погребах хамоны, как отличные вина, ожидают собственного часа. Сколько какому хамону предначертано созревать, зависит не только лишь от его веса, да и от диеты: «массовый» продукт спеет примерно полгода, качественные «желудевые» экземпляры - и год, и полтора.
Вырезка готового хамона - обряд, зрелищный и весьма сложный. Обладающих этим искусством именуют кортадорами. Нарезают хамон на специальной деревянной подставке, хамонере, особыми ножиками: с длинноватым узким лезвием и с маленьким жестким.
Это типичное представление: демонстрация качества хамона и мастерства кортадора. Как едят хамон? Сначала как самостоятельную закуску.
Хамон с дыней (jamon con melon) - это классика: игра на контрастах. Отлично оттеняют вкус хамона оливки и маслины, зелень, сыры. Он очень неплох с овощами - баклажанами, помидорами, цукини, цветной капустой, стручковой фасолью, также с жареным картофелем и пастой. Из напитков к окороку подают красноватое сухое вино, херес, пиво.