Топ 10 тенденций 2018 года в сфере продуктов питания

Главные фуд-тренды обычно диктуются ресторанами, к примеру, Нэшвильский горячий цыпленок или пряный тыквенный латте. Но один мега-тренд оставляет рестораны позади, а именно стремительный переход потребителей на растительные продукты. Чтобы удостовериться, взгляните на полки продуктовых магазинов: здесь особенно заметны новинки, внедряемые смелыми стартапами, которые вычислили потребительские настроения.
• Только 6% жителей Северной Америки являются вегетарианцами, и менее 3% относят себя к веганам.
• 35% американцев получают большую часть своего белка из других источников, чем красного мяса.
• 66% потребителей, которые едят растительные белки, считают, что последние здоровее красного мяса.
• Согласно Минтелю, 31% американцев практикуют дни без мяса.
• 58% взрослого населения пьют растительное молоко.
Baum + Whiteman прогнозирует, что растительная пища – это тенденция года в 2018!

Представители поколений Х и Z, как и миллениалы, в основном переходят на питание растительной пищей в юном возрасте и зачастую продолжают его придерживаться.

Итак, мы смотрим на разделение пищевой промышленности, где продукты растительного происхождения захватывают пространство на полках в супермаркетах, но пока занимают слишком мало места в меню ресторанов. Макдональдс, к примеру, предпочитает оставаться верным своей концепции, игнорируя спрос на вегетарианские опции – который, как ожидается, будет расти на 10% ежегодно в ближайшем будущем.

Между тем, производители хлебобулочных изделий инвестируют в малый и средний бизнес, направленный на производство растительных продуктов. На волне всеобщего ажиотажа, Nestlé приобрел поставщика продуктов растительного происхождения Sweet Earth; а Campbell пытается купить Pacific Foods, специализирующийся на производстве растительного молока. Danone приобрел WhiteWave, а Maple Leaf купил Lightlife – всего несколько примеров этого года!

На другом конце белкового спектра компании пытаются сделать мясо более доступным, выращивая его из клеток. Cargill, второй по величине производитель говядины, приобрел акции (вместе с Биллом Гейтсом и Ричардом Брэнсоном) компании Memphis Meats, которые выращивают утятину, цыплят и фрикадельки из клеток животных. Компания руководствуется тем, что при таком производстве больше не нужно закалывать напичканных антибиотиками животных, чтобы получить гамбургер или кожаные ботинки

Все больше ресторанов в 2018-2019 годах начнут включать такие опции растительной пищи:
•Стейкхаузы будут увеличивать количество овощных блюд, чтобы завоевать расположение вегетарианцев.
•После успеха веганских бургеров Beyond Meat и Impossible Burger, завоевавших множество покупателей, все больше ресторанов будут предлагать блюда из вегетарианского мяса. Таким образом, за общим столом вегетарианец сможет заказать (псевдо) шницель и есть его наравне с остальными.
•Веганский «сыр» в гамбургерах и пицце станет более распространенным явлением.
•Наблюдая за успехом вегетарианского мороженого в супермаркетах, больше сетей будут предлагать веганские или вегетарианские замороженные десерты. Ben & Jerry’s и Haagen-Dazs в этом уже преуспели, как и Van Leeuwen from Brooklyn.
•Всей веганской и вегетарианской индустрии, включая потребителей, придется смириться с присущей ей противоречивостью: псевдомясо, искусственная рыба и сыры, а также «кровавые» вегбургеры. Все вышеперечисленное, на самом деле, является «высокообработанной пищей» – термином, в свое время заставившим людей отказаться от фастфуда. Таким образом, возникает еще одно разделение: между ресторанами, подающими обработанные имитации мяса, молочных продуктов и яиц, и ресторанами, сосредоточенными на свежих овощах, фруктах и зерновых для удовлетворения вкусовых рецепторов веганов и вегетарианцев.

Мы окружены разнообразием вкусов в избытке, тем не менее, рестораны предлагают нам ввести дополнительные нотки в пищу. Если это способ заставить нас «участвовать» в том, что мы едим, не заходим ли мы слишком далеко? Использование вкусовых инъекций убеждает общество в том, что американцы «подсели» на вкусовые ощущения: как иначе объяснить жевательные конфеты со вкусом нутеллы, завернутые в суши и пончики?

Вот, что будет вашим ужином в следующем году:

Филиппинская кухня. Как и все иммигранты, филиппинцы, они сгруппировались в окрестностях Залива, Лос-Анджелеса, Нью-Йорка и Флориды и готовили пищу в основном для своих общин. Теперь они выбираются из этих районов и фуд-вотчеры обнаруживают ароматные, пряные блюда с использованием уксуса и цитрусовых соков, преимущественно calamansi (прим. каламанзи, сок из цитрусовых).
Такие блюда, как sisig (прим. сисиг, блюдо из свиной головы и печени с добавление цитрусового сока), loempia (прим. лумпиа, пряный спринг-рол), kare-kare (прим. каре-каре, тушеное мясо под ореховым соусом) и longanisa (прим. лонганиса, свиная колбаса со специями) большинству еще не известны. Впрочем, ненадолго: с 2012 года, поиски филиппинской еды в Google увеличились вдвое. Также, фуд-мир захватывает purple yam (прим. фиолетовый ям, также известный как ube, корнеплод коричневого цвета с фиолетовой сердцевиной), используемый для окрашивания еды.

Высококлассные корейские рестораны. Гастро-американские находки корейской кухни были профинансированы правительством Южной Кореи в рамках образовательной кампании на тему еды. Именно поэтому bibimbap (прим. бибимбап, рис с различными добавками) и kimchi (прим. кимчи, блюдо из ферментированных овощей) стали известны, а американские шеф-повара начали использовать корейские приправы, такие как gochujang (прим. гочуянг, пряный соус) еще до того, как все остальные смогли их произнести. Зато сейчас, мы объедаемся ферментированной пищей и добавляем специи в каждое блюдо.

Индийская уличная еда. Индийская пища постепенно перестала нас привлекать обычным карри, особенно в современном мире, где стартапы мгновенно обнаруживают незанятую этническую пищевую нишу. Большинство из них являются «смешанными»: буррито с острым ягненком, цыпленок-тандори или масала-пицца с курицей - что делает блюда менее пугающими для американцев. Большая часть из них – небольшие предприятия, предлагающие базовые «собери сам» – блюда, салаты и роллы. Tava Kitchen, сеть в районе залива, попала в руки Curry Up Now, который после закрытия и ребрендинга теперь представляет собой популярное и модное заведение, предлагающее индийскую пищу с такими забавными названиями, как озорной наан, тикка масала буррито и тикка тикка хумум.
Два потенциальных препятствия на пути индийской кухни в формате fast-casual: непонимание пищи и ее названий; сам формат fast-casual: в отличие от, к примеру, Sweetgreen, с витринами из красочных свежих овощей, в большинстве заведений fast-casual можно увидеть столы, наполненные горячими блюдами в цвете от грязной охры до коричневого до темно-зеленого, что совсем не способствует возбуждению аппетита и эстетическому наслаждению.
Единственным исключением является Choolaah Barbeque Chain, сеть из пяти ресторанов. Их основное отличие – четыре внушительные печи-тандори (прим. индийская печь цилиндрической формы), две для приготовления хлеба и две для рыбы, ягнятины, птицы и панира. Барбекю, приготовленные на заказ, появляются из 700-градусной печи в отдельных отсеках, с различными приправами и соусами. Боулы, салаты и роллы также присутствуют.

Они убирают бульон из любимого всеми рамена и создают еще более трендовую версию, которая теперь уж точно не испортит вам одежду. Она называется «мейзмен», или «переплетенная лапша». Вы получаете тарелку, в которой гораздо меньше пряного соуса, а вместо бульона масса традиционных добавок. Вы едите их, как итальянскую пасту. Что же кладется сверху? Рикотта, бекон, яйца, белая свекла и горчичная зелень, камамбер и лосось, сливочный сыр, пармезан и копченая свинина; масло тахини и чили, плюс всевозможные традиционные японские начинки по вкусу. Блюдо должно быть естественным, и главное его достоинство – все таки лапша, а не бульон.

Некоторые люди зарабатывают немалые деньги, поэтому инвестиции в рестораны со своеобразной концепцией не являются редкостью. Например, взгляните на изобилие ресторанов одного блюда, открывающихся не только в Штатах, а и в Европе. Что удивительно, у потребителей достаточно карманных денег, чтобы им покровительствовать. Процветает ресторан, который подает исключительно кремовый сыр, открывшийся в этом году на довольно недешевой улице в East Village в Нью-Йорке. Или XO Marshmallow Cafe в Чикаго, предлагающий зефирные пирожные, латте и аффогато.

Если вы думаете, что эра бекона прошла, – ресторан Belly в Бруклине подает корейский омакасе с беконом за 55$. Еще одно чудо – тушеный рис с цыпленком (Yang`s Braised Chicken Rice). В ресторане предлагают только тушеного цыпленка с грибами и имбирем на рисе. С секретным соусом, конечно.

Тартар-ресторан в Лиссабоне пользуется невиданным спросом; Tartar-la в фуд-холе Time Out предлагает три варианта говяжьего тартара, а также тартара на тунце, лососе, сельди и морском окуне. Есть даже вегетарианская опция с интересной подачей. Недавно заведение открыли и в Амстердаме.

Пока финансовые рынки функционируют, будет много средств для неординарных и даже нелепых идей: Адам Флейшман, основатель Umami Burger, открыл лавку с арахисовым маслом и желе на рынке Public Market в Лос-Анджелесе, в то время как в Австралии недавно открылся бар, где подают только вариации арахисовой пасты.

Чтобы избежать однообразия, рестораны изобилуют блюдами с авокадо, все чаще отходя от самого обычного тоста.
В Амстердаме есть The Avocado Show, первый в мире ресторан, где авокадо служит основой каждого блюда. Как насчет «бургера», булочки которого – половинки авокадо? Или тост с васаби и изумительной авокадовой розой, затмевающий любой стандартный тост? Идея породила подражателей: в Лондоне появился летний поп-ап бар, где можно попробовать, к примеру, авокадо темпура. В Бруклине недавно открылась Avocaderia, где предлагают тосты, салаты и смузи.

Рестораны теперь будут добавлять спиртное в десерты и мороженое. Вы уже можете посетить Disney Springs ‘Amorette’s Patisserie, где предлагают украшенный клубникой замороженный сок из красного вина. Мммм... Звучит как замороженная сангрия. В Sugar and Ice посетители выстраиваются в огромные очереди, чтобы попробовать мороженое со вкусом таких спиртных коктейлей, как клубника с шампанским и банана-фостер.

В Нью-Йорке, Tipsy Scoop вручную готовят мороженое с такими сочетаниями, как темный шоколад, виски и кленовый сироп, а также крем, водка и мартини. Продукция Sugar and Ice содержит не больше двух процентов спирта, у Tipsy же – до пяти процентов, как пиво.
Aldi в Великобритании продает замороженный сок из джин-тоника, содержащий около 11% спирта, а Haagen-Dazs недавно запустили «пьяное» мороженое с водкой и лаймом и шоколадный трюфелем с виски, но пока только в Канаде.

Было уже открыто около десятка «кантин» Taco Bell по всей стране, предлагающих алкогольные эскимо, которыми знамениты туристические бары Нового Орлеана. Большинство расположено в городских районах – на основании, что городские жители не ездят на машинах, потому можно будет обойтись без автокафе. Аппараты с замороженным соком выдают продукцию со вкусами маргариты, пина-колады и лимонада, в которые можно добавить текилу, ром, водку или виски.

Новые быстроразвивающиеся концепции продолжают появляться в нише, которая уже перенасыщена: индийская и корейская кухни, донер-кебаб, буррито, суши, жареный сыр, китайские роллы. Между тем, так сказать, старички переживают радикальные изменения, расширяют свои ниши и образовывают конкурентное расстояние между собой и новичками. Они становятся больше похожими на фаст-фуд, но в то же время у них появляется больше схожести с ресторанами, все это делается, в надежде привлечь покупателей с обоих концов ценового спектра. Происходит это следующим образом:

Часть они берут от фаст-фуда:
• Добавление кассы для ускорения оплаты и обслуживания, как и McDonald’s.
• Добавление оборудования для обслуживания посетителей на машинах.

Но так же они и подражают ресторанам:
• Используется «настоящая» посуда внутри заведения.
• Введены «официанты», которые приносят еду на ваш стол после того, как вы оплатили заказ на кассе. Но в таком варианте чаевые не предусмотрены.
• Вывод освещения, декораций и дизайн интерьера на новый уровень, параллельное улучшение уровня комфорта, чтобы быть похожими на вечерние рестораны.
• Продвижение доставки и, еще важнее, самовывоз. Они освобождают 20 футов своего помещения для полок с предварительно заказанным ланчем с собой, придавая новый смысл концепции «захватить и уйти».
• Создание вторых линий готовки, предназначенные для приготовления заказов «с собой».

Впечатляющее количество ресторанов перестало принимать наличные. Сейчас, когда Sweetgreen и Shake Shack присоединились к их рядам, отказ от кассовых аппаратов перерос в большую социальную проблему из-за дополнительного разделения.. На тех у кого есть карты и мобильные кошельки, и тех, как правило, беднее и не имеют счета в банке. Таким образом, противоречий на эту тему больше.

Отказ от наличных денег увеличивает расходы заведения на банковские услуги, но это экономит время на размен денег, поиск нужной суммы клиентом и инвентаризацию, а также, что немаловажно, уменьшает возможность кражи. Вопрос в том, будет ли выгодно исключение нижней части рынка в экономическом плане.

В Китае же смартфоны и QR-коды стали средой обмена данными. В ресторанах там можно просканировать штрих-код блюда телефоном, заплатить за него безналичным способом и доставить на ваш стол. Некоторые города в США попытаются запретить концепцию, а некоторые будут судиться, но этот подход определенно станет более популярным в 2018 году.

Поберегите пальцы, используйте голос: Google, Amazon и Apple сейчас на пике инновации с помощью сервисов Siri, Home, и Alexa, через которые можно заказать еду не выходя из дома. Достаточно прокричать из соседней комнаты, что вы хотите пиццу, как эти вещицы уточнят у вас, не хотите ли вы заказать то же, что и в прошлый раз. Вам и пальцем шевелить не нужно. Starbuck`s и Domino`s лидируют в сфере голосовой активации, Panera присоединится к ним в ближайшее время.

TripAdvisor перерос роль сайта с обзорами, добавив услугу доставки еды совместно с Grubhub. Если вы доверяете отзывам, просто нажмите на кнопку онлайн-заказа, избегая переходов между сайтами, чтобы заказать свою любимую еду.

Новые Контекстные Карты Snapchat позволяют вашим фолловерам собрать отзывы и зарезервировать столы в ресторанах, которые вы разместили, через OpenTable или Resy, и быть молниеносно «доставленным» туда с помощью Uber или Lyft.

Facebook экспериментировал с добавлением функции «купить» на страницы сетей ресторанов в начале этого года. Сейчас же это нововведение достигло национального масштаба благодаря сотрудничеству с EatStreet, GrubHub и Doordash. Компания уже тестирует подобную опцию на Instagram.

Yelp продали свою систему доставки еды Eat24 компании GrubHub, намекая на некоторые трудности зарабатывания денег в этом бизнесе. Тем не менее, они являются долгосрочными партнерами, так как Yelp интегрирует онлайн-заказы GrubHub в свои собственные платформы.

Итог: игроки с большим именем отнимают самые лакомые кусочки у своих конкурентов и вместе с тем вступают в альянсы с ними. Когда вы наблюдаете за такими компаниями, как Amazon, OpenTable, Google и Airbnb, вы точно знаете, что впереди огромная борьба и множество слияний. В конечном счете, потребительский выбор станет гораздо меньше. Между тем, остерегайтесь дронов-доставщиков еды.