Секреты песочного теста

Раньше считалось, что холодным должно быть только масло. Но современные кондитеры советуют перед приготовлением охлаждать все основные ингредиенты: и муку, и яйца, и сахар, и масло, и воду. А еще лучше заодно охладить и разделочную доску, и нож. И по возможности использовать для замешивания теста кухонный комбайн, чтобы свести к минимуму прикосновения теплых рук.

Когда холодное масло и холодные яичные желтки обволакивают частички муки, те скрепляются между собой, не превращаясь при этом в камень.
Именно поэтому песочное тесто нужно замешивать быстро и убирать на некоторое время в холодильник.

Белки склеивают частички муки, и тесто получается монолитным, а не рассыпчатым.

Чтобы ускорить процесс, нужно смешать сухие ингредиенты (муку, при необходимости корицу, сушеный имбирь и т. д., соль, крахмал и разрыхлитель, если они есть в рецепте). Охлажденное масло порубить на мелкие кусочки, а сахар (или в идеале сахарную пудру) растереть с яичными желтками.
Для начала на охлажденной доске нужно сделать горку из просеянной смеси сухих ингредиентов, в нее добавить масло и порубить все вместе ножом в мелкую крошку, а затем добавить сахарно-яичную смесь или ледяную воду. Быстро замесить тесто и положить его в холодильник минимум на 30 минут.

Песочное тесто, в отличие от дрожжевого, нельзя растягивать. При выпекании оно вернется в начальную форму и деформирует ваш пирог или тарт. Поэтому единственный вариант - раскатывать его скалкой. Толщина теста должна быть 5-8 мм, не больше. Удобно раскатывать пласт на пекарской бумаге, чтобы вместе с ней переложить его на противень. Тесто плотно прижимают к дну формы и накалывают вилкой, чтобы дно не вздулось при выпекании.

При выпекании большого пирога основу сначала запекают отдельно, а затем уже добавляют начинку. Если из теста выпекаются корзиночки, их можно наполнять кремом или начинкой, когда они станут чуть теплыми. А если используется масляный крем, корзиночки должны быть охлажденными до комнатной температуры.