Вы задумывались, почему
мясо бывает «белое» и «красное», и чем они друг от друга отличаются? На эту тему распространено много заблуждений и сложено разных легенд, а правда очень проста…
Красный цвет мясу придает кровь – это, наверное, самое распространённое заблуждение. Не случайно степень прожарки rare или medium rare часто называют «с кровью», поскольку в таком мясе содержится жидкость красноватого цвета, которую хорошо видно при разрезании стейка.
На самом деле эта жидкость совсем не кровь – ее из туши забирают практически полностью при забое животного, а мясной сок, красноватый оттенок которому придает белок миоглобин.
Чем больше миоглобина, тем насыщеннее красный цвет мяса. Например, в китовом мясе его так много, что оно почти черное. А вот птицы практически не имеют этого белка, поэтому курятина – «белое мясо».
