Sous-vide: готовим в вакууме

Sous-vide: готовим в вакууме

Sous-vide – технология приготовления еды, которая пользуется заслуженной популярностью за рубежом, хотя у нас ее обсуждают крайне редко. Возможно дело в произношении? “Су-вид” в переводе с французского “в вакууме”, что достаточно точно обрисовывает саму суть технологии приготовления. Паникеров среди нас нет? ))) Возможно вакуум на домашней кухне и нечастый гость, но зарубежные энтузиасты высокой кухни этот способ готовки практикуют в условиях дома уже давненько.

Технология sous-vide, ее плюсы, минусы и как с этим бороться...

Сначала – к основам. Сущность способа очень ординарна и проста: продукт запечатывается в обычный пластмассовый пакет, из которого впоследствии откачивается воздух, и после этого варятся в воде, при температуре обычно не превосходящей 70 градусов. В итоге достигается несколько целей:

  • При варке в вакуумном пакете сохраняются все запахи и вкусы, которые при обычной варке или жарке были бы утрачены в процессе температурной обработки.
  • При приготовлении пищи в низкой температуре клеточные мембраны не разрушатся, а для нас это будет означать то, что блюда получатся более сочными.
  • В процессе запекания, к примеру, мяса, вы маловероятно выставите температуру духовки ниже 180 градусов, хотя мы знаем, что для доведения до готовности дичи вполне довольно 55-65, баранины и говядины и менее, для свинины 80-ти. При использовании технологии sous-vide температура изнутри и снаружи будет идентична, ничего не подгорит и не высохнет.
  • Если зайдет речь о таких кусочках мяса, которые принято отваривать, либо тушить, то верный выбор температурного режима позволит преобразоваться мышечному коллагену в желатин, не допуская сворачивания белков – а ведь именно из-за этого мясо выходит сухим и жестким.
  • Овощи, подвергаемые этому способу обработки, напротив, сохранят свежайшую, хрустящую текстуру, что при обычной варке достигнуть крайне сложно.

…и минусы

Будем краткими и суммируя все вышеизложенное, мы получаем на выходе безупречный вкус, безупречный запах и безупречную текстуру готового блюда. Чудо, а не способ, не так ли? Теперь подойдем в к вопросу с практической точки зрения, ведь в этой жизни у каждой медали есть оборотная сторона. Недочеты технологии sous-vide таковы:

  • Температура кипения воды (мы будем в ней держать наши продукты в вакууме) 100 градусов. Реакция Майяра (та которая приводит к образованию красивой и вкусной корочки на готовом продукте) запускается при температурном режиме около 154 градусов. Так что мясо необходимо будет обжаривать или до, или после приготовления по технологии sous-vide.
  • Крайне опасные для человека возбудители ботулизма, обширно представленные в природе, при отсутствии кислорода чувствуют себя более чем комфортно и нескромно плодятся, вырабатывая в процессе ботулотоксин. К счастью, время на нашей стороне, эта опасность появляется исключительно в тех случаях, когда готовка способом sous-vide занимает более 4-ех часов. Вывод: не за чем так долго возиться с продуктами.
  • В конце концов, практическая реализация sous-vide в той его форме, которая употребляется в ресторанах высокой кухни и позволяет достигнуть наилучшего результата, достаточно затруднительна для превращения в жизнь в условиях домашней кухни. Во-первых, необходим вакууматор (запаковка ингредиентов будущего шедевра в пластик). Во-вторых, высокоточный прибор, который даст возможность поддерживать постоянную температуру и держать под контролем ее точность до десятых градуса. Но испытать, и хотя бы отчасти попробовать преимущества, которые дает sous-vide, все-же возможно. Это и обсудим ниже.

Sous-vide дома? Дерзай!

К черту вакуум! Естественно, простейший домашний вакууматор дешевле блендера – но на первых попытках обойтись можно даже и без него. Основная красота продукта в вакуумной упаковке в том, что его можно приготовить и загрузить в холодильник, стремительно разогрев и подав по мере надобности – функция, которая так важна в ресторане, но абсолютно необязательная дома. Попробовать “sous-vide для бедных” можно довольно плотно завернув продукт в пищевую пленку, не допуская образования воздушных пузырьков и щелок для воды – все, суть процесса, в целом и общем, будет выдержана.

Теперь про воду
Основная мысль: без указателя температуры обойтись не получится, ведь уровень температуры воды необходимо определять и держать под контролем (я обычно использую указатель температуры для мяса, хотя есть и более удобные устройства). Вобщем, не так все и трудно: наилучшие шеф-повара мира бьются за каждые полградуса температуры, но при недолгом изготовлении (а стартовать в своих кулнарных экспериментах все же лучше с тех блюд, которые готовятся менее получаса) разницу в пару градусов Вы особо не прочувствуете.

Итак, начнем. Тренировку предлагаю провести на мясе или рыбе. Воспользуйтесь любимыми приправами и натрите продукт со всех боков подобранными специями. Теперь дело за пищевой пленкой. Плотно заверните продукт несколькими слоями, оставляя внутри по возможности меньше воздуха. В заранее разогретую воду опустите сверток. Не позволяйте всплыть пакету. Придавите его грузом. Просто подождите. Для рыбы Вам понадобиться 12-15 минут (температура 60-70 градусов), для красного мяса – 20-30 минут, если нужна степень прожарки стейков medium rare (температура 55 градусов) и 60 градусов для состояния медиум. при подборе времени приготовления, обязательно учитывайте толщину стейка. Готовое мясо обмакните салфеткой и для образования корочки очень быстро – не более 20 секунд – обжарьте на раскаленной сковороде гриль.

Убежден, вас ожидает новое яркое знакомство с самыми обыкновенными продуктами. Пробуйте и делитесь с нами Вашими рецептами sous-vide

Sous-vide: готовим в вакууме
Поделитесь с друзьями в сетях

Нет комментариев

Что бы оставить Ваш коментарий войдите на сайт через любимую соцсеть


Если вы уверены что это наша ошибка свяжитесь с нами. Спасибо!

Вы можете вернуться на главную, или воспользоваться поиском