Ризотто по‑корсикански с морским чертом

В Европе морского черта вылавливают в Северной Атлантике и Средиземноморье, к примеру — в Испании, откуда Тома Блюи приехал, чтобы на два года стать шеф-поваром московского The Most. В конце осени рыба возвращается с нереста — и ее нежное мясо становится вкусом сезона. Тома считает, что само по себе филе жирновато, и уравнове- шивает его французским классическим мясным соусом демигляс. Так в тарелке встречаются французская гастроно- мия, испанский морской черт и сливочное корсиканское ризотто. Овощной бульон для ризотто варится из моркови, лука, сельдерея, цукини и болгарского перца.

Рецепт «Ризотто по‑корсикански с морским чертом» представлен в категории Рецепты / Рыба, для приготовления этого блюда Вам потребуется не более 40 минут. Чтобы сделать это блюдо в домашних условиях по рецепту от автора Igraev потребуется: Рис арборио, Филе морского черта, Репчатый лук, Шампиньоны, Чеснок , Сыр пармезан, Сыр маскарпоне, Сливочное масло , Оливковое масло, Шардоне, Сливки 35%-ные, Овощной бульон, Розмарин, Соус демигляс, Тимьян, Соль.

Ингредиенты:

• Рис арборио - 80 г.
• Филе морского черта - 150 г.
• Репчатый лук - 40 г.
• Шампиньоны - 40 г.
• Чеснок - 1 зуб.
• Сыр пармезан - 20 г.
• Сыр маскарпоне - 15 г.
• Сливочное масло - 30 г.
• Оливковое масло - 30 мл.
• Шардоне - 40 мл.
• Сливки 35%-ные - 30 г.
• Овощной бульон - 150 мл.
• Розмарин - 2 стебля
• Соус демигляс - 100 мл.
• Тимьян - 2 стебля
• Соль -  по вкусу
• Рисовое тесто - 1 кусок
• Молотый черный перец -  по вкусу

Инструкции

1. Посолить и поперчить филе ­морского черта, дать чуть постоять. В сковороду налить немного оливкового масла, бросить в него веточку тимьяна, розмарин и зубчик чеснока. Обжарить черта вместе с травами по ми­нуте с каждой стороны — пока ­филе не побелеет. Теперь можно отложить рыбу и заняться ризотто.
2. Шампиньоны — главная ароматическая составляющая ризотто. Для начала их надо мелко нарубить, то же самое сделать с луком. В сотейнике нагреть оливковое масло, обжаривать грибы пару минут, потом добавить половину лука, соль, перец и сливки — для цвета. Перемешать, готовить еще минуты две, а затем переложить в тарелку и отставить в сторону.
3. Чуть обжарить остатки лука на оливковом масле, всыпать рис. Постепенно вливать вино и бульон — чтобы они выпа­ривались, рис нужно держать на хорошем огне и постоянно ­помешивать. Спустя двенадцать минут рис дойдет до полуготовности — добавить грибы и маскарпоне, а через пару минут и тертый пармезан. Еще минут пять-семь — и будет готово.
4. Форму для запекания смазать сливочным маслом и застелить пекарской бумагой. Лист рисового теста вложить в металлическое кольцо, которое будет держать форму, и в этот мешочек положить три-четыре ложки ризотто. Слегка защипнуть концы. Рядом выложить морского черта. Поместить всю компанию на три-четыре минуты в разогретую до 180 градусов духовку.
5. Красиво разлить по большой тарелке демигляс — это сильно уваренный говяжий бульон с томатом, но на его приготовление уходят сутки, так что проще этот соус покупать. Выложить на тарелку ризотто, чуть поодаль — морского черта. Рыбу можно разделить на две части, чтобы удобнее было есть. А рис пришпилить веточкой розмарина.