Бастурма из говядины

Подробное пошаговое описание как приготовить блюдо «Бастурма из говядины». Попробуйте обязательно, не пожалеете.

Рецепт «Бастурма из говядины» представлен в категории Рецепты / Мясо, для приготовления этого блюда Вам потребуется не более 15 минут. Чтобы сделать это блюдо в домашних условиях по рецепту от автора Semen потребуется: Говядина (вырезка), Порошок чесночный, Перец кайенский, Паприка, Гвоздика , Бренди, Смесь перцев, Тмин , Кориандр, Перец черный молотый, Лист лавровый, Ягоды можжевеловые, Соль, Чаман.

Ингредиенты:

• Говядина (вырезка) - 1800 г.
• Порошок чесночный - 20 г.
• Перец кайенский - 1 ч.л.
• Паприка - 1 ч.л.
• Гвоздика - 2 шт.
• Бренди - 50 г.
• Смесь перцев -  по вкусу
• Тмин - 1 ч.л.
• Кориандр - 1 ч.л.
• Перец черный молотый - 1 ч.л.
• Лист лавровый - 2 шт.
• Ягоды можжевеловые - 2 шт.
• Соль - 1000 г.
• Чаман - 50 г.

Инструкции

1. Говядину промыть, обсушить салфетками, разрезать вдоль, если крупная и снова просушить. В подходящую емкость насыпать слой соли примерно в один сантиметр, уложить сверху говядину и засыпать солью. Так, чтобы ничто наружу не выглядывало. Всыпать немного перца горошком. На этапе засолки из мясной мякоти выходит основное количество влаги. Потому, что именно соль вытягивает из мяса содержищийся в нем сок. А вот на этапе прессования скорее формируется будущие форма и срез нашей бастурмы. Мы к этому чуть позже вернемся, а пока сыпем соль. Оставляем в таком виде в холодильнике.
2. Соль активно выводит влагу из мяса, поэтому раз в день будущую бастурму можно и нужно переворачивать на другой бок. При желании можно заменять соль на сухую, но это уже совершенно не обязательно. Поэтому достали мясо, перевернули на другой бок, засыпали солью и обратно туда, откуда взяли.
3. Прошло три дня. Значит пора вызволять мясо из соляного плена и промыть его хотя бы полчасика в проточной воде. Для этого просто оставьте плошку с мясом под слабой струей воды. Мелкие пятнышки на поверхности мяса - это следы от горошин перца.
4. Промытую говядину просушите бумажными салфетками и очень, очень плотно заверните в чистую ткань. После пеленания придавите бастурму чем-нибудь очень тяжелым и снова отправьте в прохладное место. Очень тяжелым значит действительно тяжелым - кастрюльки и 5-ти литровые фляжки с водой вряд ли достаточно тяжелы. На этапе прессования ежедневно навестите будущую бастурму для того, чтобы её перепеленать - смените влажные пеленки на такие же сухие и снова под пресс.
5. Через шесть дней (из которых мы три дня солили и еще три прессовали) после старта приготовления бастурмы, мясо примет достойный бастурмистский вид.
6. 350-400 граммов воды вскипятить. Туда по две штучки - лаврушка, гвоздика и ягоды можжевельника. Дать настояться. ока отвар настаивается и остывает, приготовьте остальные специи. Для этого смешайте чаман, тмин, чеснок и кориандр, красную паприку, а также черный и кайенский перец. Разумеется тех, кто в семенах - предварительно растолочь и измельчить.Возвращаемся к отвару. Как он остынет до 25-30°С процедите и начинайте добавлять в него смесь из специй. Туда же влейте 50 грамм коньяка. В результате должна получится смесь консистенции и внешнего вида свежего паштета. Крайне это сделать желательно накануне, чтобы обмазка постояла в прохладном местехотя бы часов 6-8, а лучше 12.
7. Обмазывать говядину специями. Не забывайте раз в день переворачивать бастурму на другой бок. Чтобы подмазывать образовавшиеся трещинки и следы от решетки. На просушку может уйти 3-4 дня или чуть больше в прохладном месте.
   
   Прошли три дня, обмазка в меру подсохла так, что бастурму можно брать в руки и любоваться на свое творение. Остается завернуть свежую бастурму в пару слоев чистой салфетки, а еще лучше марли, убрать на полку холодильника и оставить там на 10-14 дней. Классика жанра подсказывает перевязать бастурму шпагатом и подвесить ее у открытого окошка. Что ж, ваше право, вешать бастурму или нет, потому что эти "мелочи" уже не окажут большого значения на конечный результат. Дней через 10 нетерпеливого ожидания можно снимать первую пробу.