Подробное пошаговое описание как готовится блюдо «Ветчина домашняя». Попробуйте обязательно
Рецепт «Ветчина домашняя» представлен в категории Консервация, для приготовления этого блюда Вам потребуется не более 2 суток минут. Чтобы сделать это блюдо в домашних условиях по рецепту от автора digi потребуется: Свинина, Говядина, Сахар песок, Соль, Перец душистый горошком , Вода, Оболочка .
Подготавливаем ингредиенты. По-началу я еще не определился какую оболочку набивать, поэтому выложил ту что была в наличии.
Мясо в моем варианте я подготовил в трех видах:
— одну треть нарезал кубиками 1,5 на 1,5 см
— другую треть перекрутил на мясорубке на крупной решетке
(эти две части для «рисунка»)
— и остаток — на мелкой — для плотной консистенции.Далее солим, перчим (я еще решил добавить паприки столовую ложку — но скорей всего зря).
Добавляем воду и все это дело тщательно перемешиваем — не меньше 10-15 минут!
Все — первый этап закончен. Убираем мясо в холодильник на 24-48 часов на созревание.
После созревания фарша набиваем его в предварительно подготовленную оболочку.
В моем случае я решил воспользоваться бараньей синюгой, тщательно промыв ее и замочив на 60 минут в теплой воде (лучше бы конечно оставить ее часа на 3, а еще лучше на ночь — для полного устранения запаха)Набивать оболочку опятьже можно руками, колбасным шприцем или как я — мясорубкой со специальной колбасной насадкой.
Набивать максимально плотно удаляя весь воздух между слоями. Конец перевязываю шпагатом.
Хотелось бы заострить внимание на нитритной соли. В колбасах она необходима. Без нитрита (или нитрата — пищевой селитры) мы конечно можем получить нормальный продукт, в большинстве случаев, но есть одно существенное НО — ботулизм!
Про риски появления внутри батона бактерий ботулизма (Clostridium botulinum) почитайте тут: http://ru.wikipedia.org/wiki/Ботулизм/ — анаэробные поражения продуктов очень коварны и в большинстве случаев ведут к инвалидности или летальному исходу.
Так что решать Вам — делать сыровяленые продукты на свой страх, риск и везение — или просто посолить колбасу нитритной солью и не думать о риске.
Нитрит натрия в сыровяленых колбасах убивает патогенную микрофлору, гарантируя нам качество и безопасность домашних колбас.
Нитритная соль — оптимальная и безопасная замена пищевой селитре.
При созревании фарша и термообработке колбас массовая доля нитрита натрия в готовом издели уменьшается в процессе цветообразования. При использовании нитритной соли, в конечном продукте содержание чистого нитрита натрия снижается до 5...10% от внесенного в сырой фарш количества в составе нитритной соли. Почти весь нитрит натрия разлагается с образованием нитрозопигментов( розового цвета мяса) и азота.
Содержание нитрита натрия (NaNO2) в нитритной соли 0,5...0,6%. Это количество гарантировано заводом -изготовителем.Далее варим.
Процедура такова:
Варим при температуре 80 градусов из расчета 1 минута на 1 мм диаметра оболочки. Причем варить лучше медленно. Начать с хол.воды, нагреть до 35•40 град,выдержать 15-25 мин в зависимости от диаметра, а потом поднимать до 80 град.
Для чего- нитрит прореагирует мксимально, цвет будет ровный, без пятен.Охлаждаем, потребляем