Буйабес

Рецепты / Супы

Буйабес - рыбацкий суп из французского Марселя. В тех местах эта "уха" готовится из разной морской мелочи. Но если вы живете за 2, 3, а то и больше тысяч километров от Прованса, то я подозреваю: с морским неликвидом в ваших краях не густо. Тогда мой вариант знаменитого французского супа вам должен понравиться. Главное, не мелочиться, и тогда в вашей кастрюле встретятся наивкуснейшие рыбины -  сибас, судак, морской окунь, корюшка и даже семга горячего копчения.

Рецепт «Буйабес» представлен в категории Рецепты / Супы, для приготовления этого блюда Вам потребуется не более 180 минут. Чтобы сделать это блюдо в домашних условиях по рецепту от автора Igraev потребуется: Сибас, Корюшка, Судак, Окунь морской, Семга горячего копчения , Букет гарни, Апельсин, Чеснок , Яйцо куриное, Морковь, Лук шалот, Масло сливочное, Оливковое масло, Шафран, Перец чили, Перец горошком.

Ингредиенты:

  • Сибас - 1 шт.
  • Корюшка - 3 шт.
  • Судак - 1 шт.
  • Окунь морской - 1 шт.
  • Семга горячего копчения - 500 г.
  • Букет гарни - 1 шт.
  • Апельсин - 1 шт.
  • Чеснок - 1 головка
  • Яйцо куриное - 4 шт.
  • Морковь - 2 шт.
  • Лук шалот - 5 шт.
  • Масло сливочное - 40 г.
  • Оливковое масло - 30 мл
  • Шафран - 10-12 нитей
  • Перец чили - 1-2 ст. л..
  • Перец горошком - 2 ст. л..
  • Перец душистый - 8-10 горошин
  • Молотая паприка - 2 ст. л..
  • Томатная паста - 20 г.
  • Фреш лимонный - 40 мл

Инструкции

  1. Буйабес - это не просто уха, а это очень наваристая и острая уха! Сортов рыбы на 10 литровую кастрюлю должно быть не менее 4- Отдельно выбирается рыба для подачи. В моем варианте – это сёмга горячего копчения, но это может быть любая другая благородная рыба, а также креветки, лангустины или другие морепродукты.
  2. Собрать букет гарни: для этого кулинарной нитью соединить в один пучок стебель порея, зелень сельдерея, веточку лавровых листьев, петрушку, тимьян и цедру апельсина.
  3. Для буйабеса потребуется большая кастрюля и чистая вода. Залить рыбу и поставить на большой огонь - дать закипеть.
  4. В кипящий рыбный бульон добавить букет гарни, розовый и черный перец горошком, убавить температуру и оставить уху "булькать" часа на полтора.
  5. Подготовленный бульон процедить, букет гарни удалить.
  6. Как рассказывают очевидцы, в Марселе весь главный бульон сперва взбивают огромным блендером даже с хвостами, костями и хребтами, затем перетирают сквозь сито. Но не аутентичный вариант позволяет поступить более бережно к содержимому ухи - для этого следует обобрать рыбную мякоть, вернуть её в бульон, посолить и приправить шафраном.
  7. Приготовить заправку - шалот нашинковать мелко, морковь натереть на средней терке, чеснок порубить. Спассеровать овощи на сливочном масле.
  8. Заправить пассеровкой уху, взбить блендером до однородности, добавить лимонный сок, много паприки и кайенского перца, прогреть до кипения, выровнять на соль.
  9. Еще одна изюминка для буйабеса - это соус руй. Для его приготовления понадобятся свежие желтки и много-много чеснока. В ступке смешать тертый чеснок, соль, шафран и перец чили, растереть пестиком в однородную массу и по одному добавлять желток, продолжая растирать, затем добавить немного оливкового масла и взбить соус с несколькими каплями лимонного сока.
  10. Багет подсушить в горячей духовке. Припорошить гренки тёртым Грюйером.
  11. Сёмгу горячего копчения разобрать на филе. Собрать буйабес в порционной посуде: выложить кусочки семги, залить протертым рыбным бульоном, сверху выложить гренки с Грюйером. При подаче поливать соусом руй.