Пирожное «Малиновые облака»

Самые вкусные рецепты с фото с пошаговыми инструкциями и видеоуроками. Простые и полезные блюда на любой вкус! Наслаждайтесь едой вместе с нами!

Рецепт «Пирожное «Малиновые облака»» представлен в категории Рецепты / Десерты, для приготовления этого блюда Вам потребуется не более 25 минут. Чтобы сделать это блюдо в домашних условиях по рецепту от автора Semen потребуется: масло сливочное, сахар, варёные желтки, мука, соль , разрыхлитель, малина, пектин цитрусовый , агар-агар, пюре яблочное, пюре малиновое, белки, вода, кислота лимонная, порошок сублимированной малины, шоколад молочный.

Ингредиенты:

• масло сливочное - 125 г.
• сахар - 480 г.
• варёные желтки - 60 г.
• мука - 185 г.
• соль - 1 щеп.
• разрыхлитель - 6 г.
• малина - 200 г.
• пектин цитрусовый - 5 г.
• агар-агар - 16 г.
• пюре яблочное - 150 г.
• пюре малиновое - 50 г.
• белки - 30 г.
• вода - 152 г.
• кислота лимонная - 2 г.
• порошок сублимированной малины -  по вкусу
• шоколад молочный - 350 г.
• масло оливковое - 100 г.
• орехи - 100 г.

Инструкции

1. Этап Бретонское песочное тесто. Соединяем в деже миксера 125 г сливочного масла комнатной температуры и 110 г сахара. Взбиваем до состояния помадки с помощью насадки «лопата».
2. Протираем через мелкое сито 60 г варёных желтков, вводим во взбитое масло, перемешиваем до объединения. В 185 г муки добавляем щепотку соли, 6 г разрыхлителя и перемешиваем. Вводим в масляно-желтковую массу, пробиваем в миксере до полного объединения ингредиентов.
3. Подпыляем стол мукой, раскатываем тесто толщиной 3 мм, вырезаем кружки выемкой, выкладываем заготовки на армированный коврик и убираем в морозилку на 10-15 минут. Затем отпекаем в духовке при температуре 160 градусов 12-15 минут в режиме конвекции.
4. Этап Малиновое кули. Пробиваем 200 г малины в блендере в пюре и протираем через сито.
5. Смешиваем 5 г пектина, 2 г агар-агара и 20 г сахара. Нагреваем малиновое пюре до 60 градусов, вводим смесь сахара, пектина и агар-агара, постоянно помешивая венчиком. Доводим до кипения и провариваем 2-3 минуты до загустения. Кули переливаем в миску и даём остыть.
6. Этап Зефир. Разрезаем яблоки пополам, очищаем от сердцевины и запекаем до мягкости при температуре 160 градусов 20-25 минут. Затем очищаем от кожицы и протираем через сито, чтобы получилось 150 г яблочного пюре. Протираем через сито 50 г малины, соединяем с яблочным пюре. Всё пюре перекладываем в дежу миксера, добавляем 30 г белка и взбиваем до увеличения массы в 2 раза.
7. Соединяем в сотейнике 150 г воды и 300 г сахара, варим сироп до 80 градусов. Соединяем 14 г агар-агара и 50 г сахара, вводим в сироп. Продолжаем варить сироп до 110 градусов, постоянно помешивая венчиком. Готовый сироп тонкой струйкой вводим в белковую массу, продолжая взбивание до охлаждения массы до 40 градусов. 2 г лимонной кислоты разводим в 2 г воды, добавляем в зефирную массу. Продолжаем взбивание ещё 1-2 минуты. Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок.
8. Этап Сборка. Отсаживаем малиновое кули на песочную основу в центр. На кули отсаживаем зефирную массу и оставляем на 1 час для стабилизации.
9. Этап Декорирование. Приготовим глазурь гурме: растапливаем шоколад на водяной бане, регулярно перемешивая. Вводим оливковое масло небольшими порциями, смешиваем с оливковым маслом, хорошо перемешиваем. Измельчаем смесь орехов (фундук, миндаль, фисташки) до средней фракции, вводим орехи в шоколад и ещё раз хорошо перемешиваем.
10. Доводим 200 г глазури до рабочей температуры 35-40 градусов, окунаем пирожное зефиром в глазурь, посыпаем сублимированной малиной и украшаем золотым кандурином. Приятного аппетита!