Биск из раков

Этот очень популярный крем-суп, очевидно, получил свое название от французского bis cuites «дважды приготовленные». Панцири ракообразных (иногда вместе с содержимым, иногда без), и правда, готовятся здесь дважды: сначала обжариваются, а потом варятся вместе с овощами. Биск можно сделать из любых ракообразных: омаров, креветок, лангустов и лангустинов но особенно вкусным в наших удаленных от моря условиях он получается из местных речных раков.

Рецепт «Биск из раков» представлен в категории Рецепты / Супы, для приготовления этого блюда Вам потребуется не более 165 минут. Чтобы сделать это блюдо в домашних условиях по рецепту от автора admin потребуется: рыбный бульон, живые раки, лук-порей, морковь, сельдерей , фенхель, тыква, рис , сливочное масло, белого вина, сливоки 30%, коньяк, прованский букет, соль, белый перец.

Ингредиенты:

• рыбный бульон - 1 л.
• живые раки - 1 кг.
• лук-порей - 1 шт.
• морковь - 1 шт.
• сельдерей - 2 шт.
• фенхель - 1 шт.
• тыква - 100 г.
• рис - 3 ст.л.
• сливочное масло - 100 г.
• белого вина - 400 мл.
• сливоки 30% - 200 мл.
• коньяк - 50 мл.
• прованский букет -  по вкусу
• соль, белый перец -  по вкусу

Инструкции

1. В большой кастрюле вскипятите 3 л воды, добавьте 3 ст. л. соли, положите раков, варите 3 мин., снимите с огня, дайте остыть в отваре, 30–50 мин. Затем выньте раков, извлеките раковые шейки, отложите. Клешни и панцири выложите на противень, поставьте в разогретую до 220 °С духовку – панцири должны подсохнуть и сделаться золотисто-красными. Это займет примерно 10 мин.
2. Выньте противень из духовки, сбрызните панцири подогретым коньяком и сразу же подожгите. Дайте пламени выгореть. Выберите все панцири, положите в блендер, влейте половину бульона и взбейте до однородности.
3. Морковь, сельдерей, фенхель и тыкву нарежьте маленькими кубиками. Порей нарежьте тонкими кольцами, промойте от песка, обсушите. В большой кастрюле с толстым дном растопите 3/4 масла, положите все овощи. На небольшом огне обжаривайте до светло-золотистого цвета, часто помешивая, 20 мин. Овощи не должны сильно поджариваться.
4. Влейте в кастрюлю с овощами вино, увеличьте огонь и выпарьте вино наполовину. Добавьте рис, готовьте 5 мин.
5. Положите в кастрюлю клешни, влейте простой бульон и бульон, взбитый с панцирями. Добавьте в кастрюлю букет гарни. Доведите на среднем огне до кипения, уменьшите огонь, готовьте под приоткрытой крышкой 1 ч.
6. Удалите из кастрюли клешни и букет гарни, протрите биск через сито в чистую кастрюлю, добавьте сливки, перемешайте венчиком и прогревайте на минимальном огне, не давая кипеть. Пока биск прогревается, разогрейте в сотейнике оставшееся масло, положите раздавленный зубчик чеснока, дайте маслу и чесноку слегка подрумяниться. Удалите чеснок и положите раковые шейки. Посолите, поперчите. Готовьте 1–2 мин.
7. Разлейте биск по тарелкам, положите в каждую раковые шейки, приправьте перцем, подавайте немедленно.