Время неумолимо: заканчивается второй месяц лета, и пора делать запасы на зиму. В холодную погоду организму особенно будут нужны витамины – а в супермаркетах на полках будут лежать безвкусные овощи, объехавшие полсвета, перенесшие множество резких смен температуры и растерявшие не только вкус, но и полезные свойства. Нам остаются два способа сберечь витамины – и себя от авитаминоза – заморозка и консервирование. И если с первым вариантом все ясно, и препятствие для него – лишь границы морозилки, то со вторым еще предстоит разобраться.
Консервация – это обработка продуктов, позволяющая долгое время не портиться. Это вовсе не современное изобретение: консервирование было известно еще в Древнем Египте. При раскопках гробницы Тутанхамона были обнаружены глиняные сосуды, запаянные смолой, внутри которых оказались зажаренные и забальзамированные оливковым маслом утки. В 19 веке способ был улучшен: французский повар Николя Франсуа Аппер предложил стерилизовать посуду и продукты перед герметизацией. Его изобретение получило широкое распространение – в частности, мясные консервы входили в рацион солдат Наполеона.С тех пор консервированию подвергались практически все продукты, сохранилось множество рецептов для варений, компотов, салатов на зиму, и не всегда просто выбрать самый подходящий. Например, как лучше законсервировать огурцы – засолить или замариновать?
Конечно, это больше дело вкуса. Но ведь основной смысл заготовок – это сохранение витаминов. Полезны ли заготовки с таким количеством уксуса или соли – и что лучше предпочесть?
Диетологи рекомендуют ежедневно съедать не менее пяти овощей или фруктов – и овощные заготовки тоже считаются. Важно не переборщить: с маринадами – тем, у кого проблемы с желудком, с соленьями – тем, у кого проблемы с почками. Но и один-два огурчика уже могут обеспечить вас витаминами и микроэлементами:
Консервация огурцов не может уничтожить нитраты, находившиеся в плодах. Если вы не уверены, что нитратов в огурцах нет – обязательно вымачивайте плоды и обрезайте их кончики.
Cоленый или маринованный огурчик – на 97-99% состоит из воды, а остальное - это клетчатка, а также калий, фосфор, кальций, магний, железо, цинк, витамины С, В1, В2, В5,В6, РР, Е и провитамин А.
Но в соленых огурцах витаминов больше, так как они не подвергаются тепловой обработке. В процессе брожения в соленых огурцах вырабатывается молочная кислота, улучшающая работу пищеварительного тракта, помогающая снижать количество жира в кровяном потоке, улучшающая циркуляцию крови, снижающая повышенное кровяное давление.
И соленые, и маринованные огурчики содержат небольшое количество калорий и могут выступать в качестве элемента диетического питания.
Маринованные огурцы возбуждают аппетит и усиливают пищеварение. Будьте осторожны с маринадом, в котором были огурцы: рассолом он называется ошибочно и пить его вредно: уксус пагубно влияет на зубы и слизистую желудка.
Что ж, по количеству и составу полезных веществ, очевидно, побеждает соление. Но это не значит, что от маринадов нужно отказаться – особенно, если их вкус вам нравится больше. По сути, маринование – это та же засолка, но с применением уксуса, и только вам решать, что для вас лучше.