Самка белуги весом в центнер за всю свою жизнь даст икры в полтора раза больше, чем весит сама, — это статистика, которой гордятся в астраханской рыбоводной компании «Белуга». И не только этим. Туристические агентства даже устраивают сюда экскурсии — посмотреть, что такое безопасная для рыбы добыча икры щадящим методом, как из крошечных икринок выращивают мальков, как отпускают их в Каспийское море. Часть икры идёт на воспроизводство популяции. Отдельное направление — икра, которую засолят, разложат по баночкам и отправят в рестораны.
Посмотреть действительно есть на что. Рыбная ферма расположилась прямо в дельте Волги — один из рукавов перекрыли, опустили в воду садки и запустили в них рыбу. Если заглянуть вниз с узких мостков между садками, видно, как на глубине плавают изящные стерляди с узкими длинными носами, осетры с похожими на гребёнку спинами и двух-трёхметровые белуги. Иногда белуги поднимаются на поверхность, бьют по воде мощными хвостами, окатывая любопытных наблюдателей водопадом, и снова уходят на глубину. В «икорном» стаде рыба не моложе 15 лет, и вся она выловлена в дикой природе. Дикие осетры дают эталонную икру — зернистую, разбористую, с насыщенным икорным вкусом. Чтобы вкус фермерской икры соответствовал эталону, садки и опускали в Волгу — рыба оказалась в есте-
ственных условиях: та же самая проточная вода, в которой осетры привыкли жить веками, та же килька на завтрак, обед и ужин. С тех пор как действует мораторий на ловлю осетров, вся чёрная икра в магазинах — аквакультурная, — Разница в том, что многие рыбоводные хозяйства выращивают рыбу в чанах и кормят комбикормом, чтобы побыстрее нарастить массу. Такая рыба получается жирной, а икру её в стеклянной банке легко узнать по белёсому налёту. Да и вкус окажется совсем другим.
У русской чёрной икры исторически особый статус. Так издавна повелось: осетры ходили по Каспию, как по кольцу, а когда наступало время, поднимались в Волгу на нерест. Те соседи, кто ловил рыбу в море, получали икру не созревшую и не опреснённую речными водами. Сейчас фермеры из Франции и Германии специально приезжают в «Белугу» за волжскими осетрами. Приезжают и перенимать передовые технологии прижизненного получения икры. Вот только точный рецепт приготовления той икры, которая окажется на столе, — секрет фирмы. Технологи «Белуги» не прочь порассуждать о конечном результате. Самая вкусная, по их словам, — в жестяных банках. Она малосольная, не подверженная термической обработке, однако и срок годности у неё не больше 12 месяцев. Икра в стеклянных банках может храниться до двух лет — у неё свои достоинства. Сквозь стекло, к примеру, можно практически безошибочно определить качество: должно быть видно каждое зёрнышко, лишь недорощенная икра выглядит единой массой. Белужью знатоки узнают по размеру: она самая крупная, тёмно-серого цвета, с проглядывающим внутри икринки чёрным «глазком». Этот сорт самый деликатесный, у него чуть жирный, насыщенный вкус. Осетровая чуть помельче, а цвет её может быть от светло-серого до глубокого чёрного — это личная особенность каждой рыбы. Вкус же, наоборот, характерный, йодистый. Севрюжья — самая мелкая, стального цвета. «Я пробовал чёрную икру практически в каждой стране, где её производят, но, признаюсь, больше всего люблю нашу севрюжью, — улыбается Валерий Павлович. — У неё упругие зерна, которые приятно лопаются во рту. И на бутерброде она отлично смотрится!»