Телятина с томлеными корнеплодами и пеной из пармезана

Рецепты / Мясо

Подробное пошаговое описание как готовится блюдо «Телятина с томлеными корнеплодами и пеной из пармезана». Попробуйте обязательно

Рецепт «Телятина с томлеными корнеплодами и пеной из пармезана» представлен в категории Рецепты / Мясо, для приготовления этого блюда Вам потребуется не более 4час. 30 минут. Чтобы сделать это блюдо в домашних условиях по рецепту от автора digi потребуется: Оливковое масло extra virgin, Каре теленка, Тимьян, Чеснок, Дайкон , Редис с ботвой, Белая спаржа, Зеленый лук , Сливочное масло, Куриный бульон, Сливки, Молоко, Сыр пармезан, Соус демигляс, Коричневый сахар, Белое сухое вино.

Ингредиенты:

  • Оливковое масло extra virgin - 100 мл
  • Каре теленка - ½ кг.
  • Тимьян - 3 стебля
  • Чеснок - 3 зуб.
  • Дайкон - 6 шт.
  • Редис с ботвой - 6 шт.
  • Белая спаржа - 2 шт.
  • Зеленый лук - 2 шт.
  • Сливочное масло - 2 ст.л.
  • Куриный бульон - 100 мл
  • Сливки - 50 мл
  • Молоко - 50 мл
  • Сыр пармезан - 25 г.
  • Соус демигляс - 100 г.
  • Коричневый сахар - щепотка"}'> по вкусу
  • Белое сухое вино - 10 мл
  • Красный винный уксус - 10 мл
  • Апельсиновый сок - 60 мл
  • Соль -  по вкусу

Инструкции

  1. Каре теленка (нужно два куска) выложить на противень, полить оливковым маслом, добавить две ветки тимьяна и два зубчика чеснока. Держать в духовке, разогретой до 65 градусов, четыре часа, время от времени ­поливая мясо маслом с противня (можно не заморачиваться и просто обжарить мясо на гриле, а можно готовить его при той же температуре в вакууме полтора часа).
  2. Для мясного соуса чуть обжарить в сотейнике сахар, добавить белое вино и выпарить его на слабом огне, влить уксус, выпарить, влить апельсиновый сок и выпарить его до половины. Добавить демигляс и держать на огне до тех пор, пока соус не начнет обволакивать ложку.
  3. Редис и молодой дайкон с ботвой бланшировать и откинуть на лед. Зеленый лук (с корешками) слегка обжарить на ложке сливочного масла и отложить. Добавить в сковородку вторую ложку масла, обжарить спаржу — тоже совсем чуть-чуть. Затем добавить к ней редис и дайкон, залить куриным бульоном и выпарить его на медленном огне. Вернуть в сковороду лук, чтобы он прогрелся, — и снять с огня.
  4. Тем временем влить в сотейник сливки и молоко, добавить тертый пармезан, довести до кипения, снять с огня и взбить блендером в пену.
  5. Выложить на тарелки мясо и овощи, добавить теплую пену из пармезана и мясной соус.