Говядина. Нарезка

У хорошей зрелой говядины плотная структура и насыщенный красный цвет — чем мясо моложе, тем оно светлее .

Качество мяса можно определить, просто нажмите на него пальцем, — образовавшаяся от пальца вмятинка должна быстро выровняться, и на месте нажатия не должна выступать влага. Мясо на стейки режут всегда поперёк волокон, а от способа приготовления зависит толщина куска — на сковороде потоньше, на гриле или в хоспере потолще. Для блюд азиатской кухни говядину режут узкими полосками: стейки толщиной около 7 мм нарезают наискосок соломкой примерно 1 см в ширину. Обжаривать такие кусочки нужно очень быстро — полминуты-минуту, мясо внутри должно оставаться розовым.