Гриль

Соус-маринад для ребрышек и для подчеревины-барбекю: кетчуп приправить вустерским соусом. Советую также добавить немного спрайта. Обмазать соусом свинину и обжарить со всех сторон на гриле. Ребрышки мы затем доводим до готовности в тандыре, подвесив на крюк. Подчеревину продолжаем готовить в духовке (большой кусок – 45 минут).

Выложить на лист фольги: горчицу с эстрагоном, лисички – или что-то другое по сезону, немного мартини или белого вина, лосось, немного рыбного бульона, соль, перец, много ароматных трав. Все вместе завернуть и готовить на гриле. Вкус трав и пряностей пропитывает всю рыбу, не так, как при "открытом" приготолвении. Это блюдо было у нас в меню в прошлом году, дома вы можете его приготовить и в духовке.

На гриле мы лишь придаем стейку вкус, делая только первичную обжарку. Гриль слишком горяч, и если держать мясо дольше, оно станет жестким. Как только вы кладете мясо на гриль, оно приготавливается, приобретая серый цвет (под корочкой, на срезе). Причем когда вы перевернете его на другую сторону, эта прослойка получится другой толщины. Поэтому мы обжариваем мясо с двух сторон, но быстро, чтобы образовалась только корочка.

Затем помещаем стейк в духовку (144°С), где он приготавливается более равномерно. Для средней прожарки кусочку толщиной около 2 см потребуется 8-9 минут. Сердцевина внутри остается красной, но ободок приготовленного мяса получается равномерным. Затем мясо отдыхает, мышечная ткань расслабляется и краснота внутри спадает, кусочек становится равномерно розовым и сочным.

У нас его нет, но я пользовался им раньше (у нас на кухне в Дубаи был вапор-гриль американского бренда Beef Eater). В нем раскаляются лавовые камни, и этот гриль закрывается, таким образом он фактически превращается в коптильню. В остальном он готовит все по тем же принципам. Еще вапор-гриль бывает с газовым подогревом – в этом случае для получения особого вкуса там делается специальное ароматическое покрытие. Для дома это великолепная вещь, но для большой кухни отеля он слишком мал.