Пасха 2023 - Воскресение Христово. Что готовить и как праздновать

Без кулича не бывает Пасхи. 16-го апреля этот высокий круглый хлеб поставят на стол и те, кто верит в его особый сакральный смысл, и те, кому просто нравится его сладкий вкус.

У христиан прародителем кулича считается артос — хлеб, приносимый в дар Богу. Согласно преданию, апостолы клали его в центр стола, ожидая, что Спаситель присоединится к их трапезе в день своего Воскресения. Позже греческие священники стали оставлять артос в храме в ночь перед Пасхой, освящали во время литургии и в субботу Светлой седмицы раздавали его верующим. А потом свой ритуальный хлеб стало принято иметь в каждой семье, и в пресный артос начали добавлять сдобу — масло, сахар, яйца, оре­хи, пряности и сухофрукты. Новый рецепт символизировал уже не только воскрешение Господа, но и демонстрировал его заботу о людях, снисхождение к их слабостям. Придумали и специальное название: кулич — от греческого «колликон», круглый хлеб. С ар­тосом осталось, пожалуй, единственное сход­ство — хлеб, выпеченный во славу Господа, должен быть высоким. Но это только часть пасхальной истории. Если углубиться в неё, выяснится, что у кулича есть собственный не­ простой ритуал приготовления и он не един­ственный обрядовый хлеб, которому положено быть на праздничном столе.

Магии цифр подвержены все, вплоть до отцов церкви. 48 — столько блюд положено ставить на пасхальный стол по числу предше­ствовавших ему постных дней. 7 — столько хлебов должно быть выпечено к Пасхе, чтобы, подобно Господу, накормить ими всех голодных. Тут, правда, приходилось попроще — ведь главный хлеб выпекали весом в несколько десятков килограммов. Рядом с ним обязательно должен был быть пшеничный калач, грубый ржаной хлеб с добавлением сечки и так далее. И это не считая медовых пасхальных пряников в форме барашков, зайчиков, голубков, петушков и, само собой, яиц и прочей мелочи. Большая часть рецептов давно забыта, и только куличи готовят каждый год, придумывая новые рецепты, но соблюдая сложившийся веками ритуал. Традиционно выпекают куличи утром в Великую пятницу, месить тесто начинают в Чистый четверг, а закваску ставят ещё раньше. Верх мастерства — замесить тесто так, чтобы оно не было ни слишком жидким, ни слишком густым, не прилипало к рукам и легко разрезалось ножом. А для этого месить придётся как можно дольше. Подойти тесто должно трижды: первый раз подходит опара, второй — после того как добавлены все продукты, ну и наконец, третий — когда будущий кулич уже разложен по формам. Причём форму нельзя заполнять более чем наполовину — правильно замешанное тесто поднимется на 3/4 высоты. Придётся учесть массу тонкостей: не оставлять тесто там, где температура может опуститься ниже 30°, следить, чтобы не было сквозняка, даже не говорить рядом громко и не топать ногами.

Что же до сдобы и пряностей, которые добавляют в кулич, то здесь можно ограничивать­ся лишь собственной фантазией. Единствен­ное правило: вкус одного продукта не должен перебивать вкус другого. Самые распростра­нённые добавки — изюм, лимонная цедра и ванильный сахар. Царский кулич замешивают на сливках и добавляют цукаты, миндаль, изюм и кардамон. В монастырский кладут корицу. Для деревенского не жалеют яиц и часто готовят его заварным, замешивая муку на горячем молоке. Среди пряностей наиболее популярные — кардамон, корица, гвоздика, ваниль, мускатный орех, шафран. У последнего особая роль: он должен не только поделиться с тестом своим ароматом, но и окрасить его в жёлтый цвет, ведь настоящий кулич непременно должен быть жёлтым. Если нет шафрана, для этой цели можно использовать куркуму, или апельсиновую цедру, купить деревенские яйца с оранжевыми желтками или заранее отделить желтки от белков и убрать на несколько часов в холодильник, где их цвет станет более ярким. Другой вариант — поэкспериментировать, взяв, к примеру, полстакана облепихового сока или две-три протёртых сквозь сито отварных морковки. Кулич вообще благодатная тема для экспериментов: любые орехи, цедра, шоколад, кунжут и даже алкоголь — ром, коньяк, вино, домашняя настойка или просто рюмка водки, — так будет ещё вкуснее и ещё ароматнее. И не забыть украсить — разноцветной глазурью, фигурками и цветами из марципана или переводными вафельными панно, которые сейчас уже готовыми продаются в магазине. Ну или хотя бы сахарной пудрой и разноцветными кондитерскими посыпками — если на скорую руку.

Размер тоже имеет значение. Во-первых, маленькие куличи всегда выходят менее воздушными. Во-вторых, они быстрее черствеют, а ведь по традиции кулич должен оставаться свежим до Радоницы — то есть никак не меньше десяти дней. Причём есть его положено каждый день, непременно выкладывая сверху на отрезанный ломоть творожную пасху. И не вздумайте, кстати, резать кулич поперёк, как торт, — только вдоль! Верхушка таким образом превращается в крышечку, которая защищает мякиш от заветривания, и только когда будет съеден последний кусок, украшенную глазурью, сладкими цветами и разноцветным сахаром макушку можно будет разделить на всех членов семьи и съесть.