Хамон

Именовать хамон окороком (конкретно так переводится это слово) - означает усомниться в его оригинальности. Ведь у себя на родине этот испанский деликатес считается государственным достоянием.

Различные рецепты изготовления вяленого мяса можно отыскать в кухнях фактически всех наро­дов мира. Но только немногим из приобретенных подоб­ным образом товаров удалось снискать мировую славу. И какой-то из них - хамон. Подлинный хамон - это не только лишь особенный способ засаливания свинины, но к тому же особенные породы свиней, также особые спосо­бы их откорма, условия для которых сложились в уни­кальной экосистеме неких районов Испании.

Наилучший хамон - иберико (Iberico, он же - Pata Negra, «черная нога») - делают из мяса темных свиней ибе­рийской породы, которых откармливали по специ­альным диетам: только желудевой - бейота (Bellota) либо сочетающей желуди с фуражом - ресебо (Recebo). У темных свиней даже копытца темные - отсюда и Pata Negra. Конкретно таковой продукт по­ставляется ко двору короля Испании. Экспортируют его испанцы, к огорчению, без охоты. Предпочитают съедать сами. Более дешевенький вид продукта - серрано (Serrano) - из мяса белоснежных свиней, откормленных в ос­новном фуражом. Кроме фактически хамона (око­рока, задней ноги) существует к тому же хамон делантеро (Delantero), он же палета (Paleta), другими словами передняя нога. А лопатка, обработанная аналогично хамону, называется ломо.

Пока свежайший окорок станет хамоном, пройдут долгие месяцы. Сначала он должен верно просо­литься. Для этого мясо пересыпают солью. Сколько времени на это пригодится, находится в зависимости от веса ноги: ранее на каждый килограмм уходило два денька, сейчас - один, потому современный хамон наименее
соленый (это, пожалуй, единственное отступление от старых традиций). Потом соль смывают, и через пару дней будущие хамоны переводятся в помещение с температурой 3-6 °С и высочайшей влажностью - мясо там равномерно становится все наименее мокроватым и просаливается равномернее. В последующей камере окорока уже сушатся - температуру там равномерно увеличивают, а влажность снижают. В конце концов, на­ступает самый ответственный период - дозревание. Конкретно в это время хамон приобретает уникальный вкус и запах. В особых погребах хамоны, как отличные вина, ожидают собственного часа. Сколько какому хамону предначертано созревать, зависит не только лишь от его веса, да и от диеты: «массовый» продукт спеет при­мерно полгода, качественные «желудевые» экземпляры - и год, и полтора.

Вырезка готового хамона - обряд, зрелищный и весь­ма сложный. Обладающих этим искусством именуют кортадорами. Нарезают хамон на специальной дере­вянной подставке, хамонере, особыми ножиками: с длинноватым узким лезвием и с маленьким жестким.

Это типичное представление: демонстрация каче­ства хамона и мастерства кортадора. Как едят ха­мон? Сначала как самостоятельную закуску.

Хамон с дыней (jamon con melon) - это классика: игра на контрастах. Отлично оттеняют вкус хамона оливки и маслины, зелень, сыры. Он очень неплох с овоща­ми - баклажанами, помидорами, цукини, цветной капустой, стручковой фасолью, также с жареным картофелем и пастой. Из напитков к окороку подают красноватое сухое вино, херес, пиво.