Основная характеристика дается по интенсивности вкусов и ароматов (ее называют «фруттат»). Знатоками выделяется три основных типа: фруттат легкий, средний и интенсивный. При этом аналогию проводят между легким фруттатом и белыми винами (та же деликатность ароматов и те же гастрономические сочетания), средний сравнивают с розовыми, красным же аналогичны интенсивные (тоже рекомендованы прежде всего к красному мясу, дичи). Дополняют классификацию отдельными, совершенно особенными нотами ароматов и вкусов (типичные варианты: «луговые травы», «яблочный», «шалфей», «миндальный»). О фруттате и вообще о вкусе говорят только в категории масел «премиум».
03
10, 2018
Сегодня установлено существование 1628 сортов оливковых растений, в той или иной степени пригодных для производства масла. Из них только 623 произрастают в Италии. Несмотря на впечатляющий разброс по типам и сортам, словарь для описания вкусо ароматических свойств оливкового масла все еще более скуден, чем для вин.
Основная характеристика дается по интенсивности вкусов и ароматов (ее называют «фруттат»). Знатоками выделяется три основных типа: фруттат легкий, средний и интенсивный. При этом аналогию проводят между легким фруттатом и белыми винами (та же деликатность ароматов и те же гастрономические сочетания), средний сравнивают с розовыми, красным же аналогичны интенсивные (тоже рекомендованы прежде всего к красному мясу, дичи). Дополняют классификацию отдельными, совершенно особенными нотами ароматов и вкусов (типичные варианты: «луговые травы», «яблочный», «шалфей», «миндальный»). О фруттате и вообще о вкусе говорят только в категории масел «премиум».
Основная характеристика дается по интенсивности вкусов и ароматов (ее называют «фруттат»). Знатоками выделяется три основных типа: фруттат легкий, средний и интенсивный. При этом аналогию проводят между легким фруттатом и белыми винами (та же деликатность ароматов и те же гастрономические сочетания), средний сравнивают с розовыми, красным же аналогичны интенсивные (тоже рекомендованы прежде всего к красному мясу, дичи). Дополняют классификацию отдельными, совершенно особенными нотами ароматов и вкусов (типичные варианты: «луговые травы», «яблочный», «шалфей», «миндальный»). О фруттате и вообще о вкусе говорят только в категории масел «премиум».
Правила дегустации
1. В отличие от вин, при дегустации оливковых масел не рекомендуют обращать внимание на цвет масла и его консистенцию, они могут только сбить с толку. Поэтому предпочтительна посуда, в которой цвет не виден (например, полупрозрачный синий стаканчик).
2. Объем посуды минимальный – на дегустацию наливают не более 10 мл.
3. Температура. Идеальной для дегустации является температура 28°С. Чтобы достигнуть нужную, масло в бокале грейте рукой. В то время как второй рукой накройте бокал, чтобы ароматы не улетучивались.
4. Вдыхайте аромат рывками, пытаясь распознать его отдельные ноты.
5. Сделайте совсем маленький глоток, только чтобы ароматна, густая жидкость растеклась по небу. Подержите ее во рту, попробуйте растянуть губы широкой в улыбке и втяните воздух через самый краешек губ. Оценить вкус, отдельное внимание уделите горчинке и жжению в горле (особый признак высокого качества).
Стандарт vs премиум оливкового масла
Extra-virgin полученные при первом холодном отжиме оливковые масла, сегодня различают по двум основным категориям – standard и premium. В категорию «премуим» масла разделяют по набору ниже перечисленных характеристик.
Во-первых, учитывается сырье из которого происходит производство. Исключительно молодые зеленые оливки, те которые не начали темнеть. Их собирают и сортируют вручную, чтобы отобрать лучшие. Тогда как для стандартного качества масла extra-virgin уровень зрелости сырья не контролируется, для него вполне себе применяются и почерневшие, а когда и перезрелые ягоды.
Во-вторых, методы. Для premium используются современные, исключающие окисление технологий деликатного отжима. Масло стандартного качества производится, как правило, из предварительно измельченных и отжатых механическим путем ягод, что существенно сказывается на вкусе.
В-третьих, вкусовые качества. Он является следствием использования отборного сырья и передовых технологий. Благодаря им, мы можем говорить и сортовых различиях и особенностях проявления терруара, как при дегустации вин. Нельзя не обратить внимание, на то что в оливковом масле extra-virgin premium содержится полифенолов раз так в 10-ть выше, чем в стандартном. Безусловно оно намного полезнее. Именно легкая, невесомая горчинка говорит об их высоком содержании, а максимально высокое качество гарантирует своеобразная острота, уверенно ощутимая обволакивающая пекучесть на языке гортани. Запомните, у качественного масла обязательно присутствует эта пресловутая горчинка и свежий, слегка травянистый аромат. Стандартные же масла не имеют ярко выраженного вкуса он в большинстве своем, можно сказать «мертвый».