Шашлык: Кручу-верчу или мясо на палочке

Первому шашлыку примерно полтора миллиона лет. Именно тогда, по свидетельствам археологов, древние люди освоили огонь, чтобы ночью защищаться с его помощью от хищников, а днём готовить себе еду. То есть если сопоставить эти даты с эволюцией человечества, то окажется, что жарить мясо и ходить прямо люди научились одновременно. К тому же помимо чисто гастрономического удовлетворения у этого достижения был и практический смысл: жар убивал бактерии, жареное мясо лучше переваривалось, лучше усваивались белки. Считается, что изменившийся рацион стал причиной ускоренного развития головного мозга. В общем, шашлыку мы обязаны гораздо большим, нежели хорошим настроением на летних пикниках, дачных посиделках с друзьями и романтичных свиданиях в ресторанчиках кавказской кухни. И не только кавказской, если уж честно...

Так повелось, что шашлык для нас — это в первую очередь Грузия, Азербайджан и Армения. Хотя сами грузины называют его мцвади, для азербайджанцев — кебаб, а для армян это хоровац. У самого же слова «шашлык» тюркские корни: «шиш» — значит «вертел», а «шишлык» — все, что на этот вертел нанизывается. В Турции до сих пор так и говорят: шиш-кебаб. А вот на к нас чужое слово долго не приживалось: до XVIII века мясо, приготовленное на вертеле, называли верченым. Правда, и выглядело оно немного по-другому: на толстый прут целиком насаживали кур, уток, зайцев, поросят и даже телят. И это любопытная иллюстрация к ещё одной географической кулинарной закономерности: чем дальше в степь, тем мельче принято резать мясо для шашлыка. В Узбекистане, к примеру, и сегодня шашлыки готовят из совсем маленьких кусочков, а где-нибудь не поленятся запечь целого барашка — и пускай под ним прогорит хоть целое дерево, здесь это пока ещё можно себе позволить.

СИНОНИМЫ ШАШЛЫКА

Раз уж мы договорились, что шашлык — международное достояние, то интересно будет узнать, какие вариации на эту тему придумали другие. Например, греческий шашлык — сувлаки — готовят чаще всего из свинины, маринованной в оливковом масле с орегано и лимонным соком, и едят прямо со шпажки или заворачивают в питу с помидорами и йогуртовым соусом дзадзики. Или брошет — маленький шашлычок по-французски, нанизанный на деревянную шпажку и за печённый на противне. Причём французы не любят однообразия: мясо на брошет накалывают вперемежку с грибами, ломтиками бекона, кусочками овощей или фруктов.

Азиатский сатей — маленькие кусочки мяса на бамбуковых палочках. Из говядины, баранины, курицы, морепродуктов. Мариновать заранее необязательно, главное — правильно подобрать соус. Самые популярные — арахисовый на кокосовом молоке с пряностями и соевый с острым перцем. С ними шашлычки сатей в Индонезии про дают даже с уличных лотков и те лежек. А вот в Японии предпочитают якитори — такие же маленькие шпажки с кусочками курицы, причём самые вкусные получаются, когда мясо перемешивают с куриными сердечками и печёнками. Но глубже всех в тему углубились в Бразилии. Здесь не только изобрели свои собственные шашлыки — шурраско, — но и создали особый формат — шурраскерии. В этих бразильских шашлычных мясо жарят большими кусками, а когда верхний слой прожарится, его прямо на шампурах выносят в зал, чтобы острым ножом срезать в тарелку несколько ломтиков, и опять возвращают к огню. И так без остановки — в шурраскериях берут фиксированную плату за визит, вне зависимости от количества съеденного.

ХОРОШИЙ ШАШЛЫК: ИГРА ПО ПРАВИЛАМ

Хороший шашлык начинается с хорошего мяса. Самый простой вариант — свинина: её практически невозможно испортить. А вот шашлык из баранины — тонкое дело. Барашка нужно выбирать молодого, но вместе с ним можно взять курдюк: кусочки мяса, переложенные ломтиками курдючного жира, получатся и сочнее, и ароматней. Куриный шашлык профессионалы рекомендуют готовить из бёдрышек, оставив более сухую грудку для других блюд. Сложнее всего планировать шашлык из говядины. Именно для него, скорее всего, и понадобится маринад — не для того, чтобы оттенить вкус мяса, а для того, чтобы размягчить его. Незамысловатый и грубый маринад — вино или уксус, — они хоть и делают мясо мягким, но убивают его естественный вкус.

Другое дело — пиво или газированная вода: пузырьки имеют свойство раздвигать волокна, делая мясо сочнее. Но можно попробовать и что-нибудь поэкзотичней. Например, традиционный маринад крымских татар (из кислого молока), или австралийский (из крепкого чая). Когда шашлык уже будет нанизан на шампуры, маринад ещё понадобится — им удобно заливать огонь, вспыхивающий на углях. Да и правильно выбрать угли — не последнее дело. Яблоневые и вишнёвые дрова, прогорев, сделают мясо более ароматным. Акациевые, кизиловые, буковые придадут неповторимый тонкий привкус. Берёзовые помогут сэкономить время. Сосновые и еловые всё испортят.

Напишите свои варианты шашлыков, будет очень интересно...