Какой набор кухонных ножей должен быть на кухне.

Большинство производителей кухонной посуды компонуют свои изделия в наборы, состоящие из 5-ти и более инструментов. Хорошее и практичное решение для покупателя, не определившегося с тем сколько и что именно ему нужно. В процессе использования набора, присмотревшись к наиболее применяемым ножам можно понять, что для обычной кухни и более не менее стандартного меню нужны максимум 3 - 4-ре ножа. И эти практические выводы не разойдутся с рекомендациями профессионалов, которые советуют к покупке базовый набор, состоящий из «шефа», универсального, ножа для хлеба и для очистки овощей. Шеф-нож, взаимозаменяем сантоку – японским аналогом и выбор зависит сугубо от личных предпочтений повара. Поварской нож можно смело назвать самым главным на кухне, так как с его помощью выполняется практически весь спектр работ. Очистить, нарезать, нашинковать фрукты, овощи, разделать и обработать мясо, рыбу, колбасу. Универсальный нож отличается несколько меньшим размером, но не функционалом. Длинной в 9 – 12 см и меньшим весом он подойдет для небольшой женской руки. Еще более короткий клинок для очистки овощей и фруктов, удобный для заданных функций своей длинной в 6 – 8 см. Зубчатый серрейтер для хлеба обладает уникальной режущей кромкой в виде пилы, которая с легкостью справляется с хлебобулочными изделиями обладающими мягкой сердцевиной и хрустящей корочкой.

А далее в зависимости от удобства и необходимости для каждого вида продукта выпускается свой тип ножа, отличающийся от других формой и длинной лезвия. Филейные для тонкой нарезки, имеющие тонкое и гибкое лезвие, которое легко гнется. Для отделения мяса от кости, способные проникнуть глубоко в продукт и легко избавить его от костей и пленок. Для сыра с отверстиями в виде решетки, не позволяющие мягкому сыру прилипать к стальной поверхности. Для рубки костей применяется топорик, а для аналогичной процедуры с птицей или рыбой кухонные ножницы.

Материал клинка. Какой кухонный нож лучше

Вечная сталь. Если игнорировать пластмассовые клинки, используемые для специфических кухонных операций, то ножи изготавливают из циркониевой керамики и стали. В свою очередь для стальных ножей применяют высокоуглеродистую сталь, обладающую высокими показателями плотности и прочности, нержавеющую сталь и легированные сплавы, наиболее популярные из которых молибден-ванадиевые, хром-молибден-ванадиевые. Углеродистые клинки великолепно держат заточку, долгое время, не тупятся, превосходно нарезают продукты. Однако крайне подвержены коррозии, что сводит к минимуму все выше перечисленные плюсы. Лезвия ножей из нержавейки не подвержены ржавлению, но вместе с тем критично уступают по прочности и, что гораздо существеннее, по режущим свойствам. Золотая середина в стальном деле - стали с легированными добавками хрома, молибдена, ванадия, каждый металл придает особенные свойства изделиям, частично защищая от коррозии, частично увеличивая прочность лезвия, возможность лучше держать заточку. Таким образом возможность образования ржавчины на кухонном ноже вполне реальная ситуация. Существует мнение, что качество стали проверяется в процессе эксплуатации. А также дедовский способ для определения годности клинка на звук. При задевании лезвия ногтем хороший клинок будет петь, издавая звук похожий на хрустальный звон.

Современная циркониевая керамика. Керамические кухонные ножи изготавливаются из циркониевой керамики, показатели твердости которой 8,2 – 8,6 по шкале Мооса, что ненамного отличается от твердости алмаза. Циркониевый порошок прессуется под давлением в клинки нужной величины и обжигается несколько суток, приобретая заявленные показатели прочности и твердости. Заточка циркониевых ножей производится точильными колесами с алмазным напылением, после которой нож не нуждается в правке и обновлении заточки до нескольких лет, при условии использования на бытовой кухне. Они легче своих стальных собратьев, но имеют более толстое лезвие, что не удобно при тонкой нарезке. Наряду с удивительной прочностью они крайне хрупкие и не приемлют разрубку костей, нарезание особо твердых колбас, падений со стола и удара. Поэтому покупка циркониевой керамики рекомендуется в качестве вспомогательного инструмента. Тем не менее считается, что такие ножи нашли свих благодарных поклонниц среди дам. Чем не отличный выбор, если нож не тупиться, отлично режет и измельчает все обычные продукты, отлично моется и храниться в условиях домашней кухни.

Профессиональные кухонные ножи. Кованые или штампованные

Чем же отличаются профессиональные кухонные ножи и насколько обоснован ценник при появлении слова «профессиональные» перед названием. Связка цена – качество прослеживается очень четко, начиная с процесса производства, при котором задействовано гораздо больше технологических операций, включая трудоемкий ручной труд, использование высококачественных материалов. В результате имеем продукт устойчивый, прочный, долговечный с внушительным сроком службы.

Кованые ножи. Удобный и долговечный изготовленный из цельной заготовки высококачественной стали, особой закалки. В ней и хвостовик и лезвие составляют одно целое, что обеспечивает лучшую прочность и баланс. При производстве проходят более 35 стадий технологии. Разумеется, такое изделие всегда будет более качественным, престижным, что существенно отражается на ценовой категории.

Штампованные ножи производятся методом штампования из стальных листов и привариваются к хвостовику, поэтому имеют уязвимость на излом в месте сварки. Укрепляется такое изделием длинной хвостовика. Если хвостовик проходит через всю длину ручки, прочность его гораздо выше.

Кухонный нож. Как хранить и ухаживать

Чем дольше нож храниться без использования, тем скорее он становиться непригодным к использованию. Существует ряд правил по уходу за ножами, одно из которых тщательная гигиена. Инструмент не приемлет посудомоечной машины, стальной может быстро затупиться, нож с тефлоновым покрытием, может потерять покрытие. Поэтому мыть их необходимо под проточной водой, используя при необходимости средства для мытья посуды. После мытья тщательно высушить сухим полотенцем и хранить либо на магнитной полосе, либо в специальных подставках, японские ножи хранят в бумажных ножнах, керамические в пластиковых.

Правильно подбирайте разделочные доски. Кухонные ножи очень плохо взаимодействуют с досточками из стекла и камня, следует отдавать предпочтение деревянным или полипропиленовым.

Насколько часто нужно править нож зависит от личного удобства, кто-то проводит эту операцию каждый день, кто-то раз в месяц. Просто нужно помнить, что безопасный нож – это острый нож. Речь идет именно о правке режущей кромке мусатами, в случае с японскими ножами водными камнями, не стоит использовать точильные камни с большой абразивностью рискуя испортить режущую кромку. Качественные ножи и профессиональные как правило будут нуждаться в заточке через несколько лет использования. И конечно доверить их заточку лучше профессионалам.