День оссобуко

День оссобуко
Пятый год подряд 17 января итальянцы официально празднуют Международный день национальной кухни (IDIC). Дата выбрана в соответствии с церковным календарем: именно в этот день католики отмечают день св. Антония, покровителя домашних животных, а также колбасников и мясников.

Официальное блюдо IDIC в этом году – оссобуко, тогда как прошлые праздники были посвящены спагетти алла карбонара, ризотто по-милански, тальятелле с рагу алла болоньезе и пасте с песто Дженовезе. Отмечают день аутентичной итальянской кухни в сорока странах мира и присоединиться к нему может каждый любитель хорошей кухни.

Оссобуко (ossobuco) – традиционный итальянский специалитет, телячье колено, томленное в вине с луком. Это знаменитое блюдо появилось в конце XIX века, и почти наверняка впервые его стали готовить шеф-повара остерий – ресторанов крупных итальянских городов, которые обслуживали окрестных жителей и почти никогда – путешественников и туристов. Это сытное, простое в приготовлении и сравнительно недорогое блюдо быстро приобрело популярность в качестве обеда для всей семьи. Упрощенный рецепт оссобуко недавно публиковался у нас на сайте. Если же вы намерены приготовить настоящее оссобуко, учтите, что:

Особенности:

  • "оссобуко" означает «полая кость». В формировании вкуса блюда, помимо мяса, участвуют и кость, и соединительная ткань, и костный мозг (в особенности). Для оссобуко берут порубленную плоскими костями поперек кости, толщиной около 4-5 см, телячью голень.
  • мясо должно быть мягким, поэтому предпочтение отдается средней части голени задней ноги теленка весом не более 300 кг, который питался преимущественно молоком.
  • томаты не всегда были распространены в Италии, и когда-то оссобуко стряпали без них. Так что, если хотите следовать традиции, не добавляйте помидоров вовсе или ограничьтесь их небольшим количеством.
  • готовят оссобуко в тяжелой толстостенной посуде: можно воспользоваться чугунной кастрюлей или гусятницей. Мясо томят около двух часов (последние 30 минут без крышки) на тихом огне или в духовке при температуре 180°С, в смеси вина и бульона (соотношение 1:3) с овощами (лук, морковь, сельдерей, томаты), пока мякоть не начнет легко отходить от кости. Сервируйте сразу, как только оссобуко приготовлено, не охлаждайте и не разогревайте повторно.
  • гурманы используют маленькую ложку с длинной ручкой – essatore, для того чтобы извлекать мозг из кости.
  • традиционно оссобуко подают с гремолатой – заправкой из измельченных и смешанных цедры лимона, чеснока, петрушки. Иногда в гремоладу добавляют анчоусы, листья розмарина и шалфея. При подаче выложите мясо на подогретую тарелку, полейте его соусом и посыпьте гремолатой.
  • для гарнира выберите ризотто по-милански. Допускается также ризотто с сыром (Грана Падано или Пармиджано Реджано), паста, полента, хрустящий свежий хлеб, картофельное пюре.
  • в качестве сопровождения итальянцы рекомендуют выбирать вина с хорошим телом, характеристики которых подчеркнут, а не затмят вкусное и питательное блюдо. Например, белые вина должны быть с ограниченной кислотностью, красные – с мягкими танинами, а игристые – хорошо насыщенные пузырьками, которые не выветриваются.