День оссобуко

День оссобуко
Пятый год подряд 17 января итальянцы официально празднуют Международный день национальной кухни (IDIC). Дата выбрана в соответствии с церковным календарем: именно в этот день католики отмечают день св. Антония, покровителя домашних животных, а также колбасников и мясников.

Официальное блюдо IDIC в этом году – оссобуко, тогда как прошлые праздники были посвящены спагетти алла карбонара, ризотто по-милански, тальятелле с рагу алла болоньезе и пасте с песто Дженовезе. Отмечают день аутентичной итальянской кухни в сорока странах мира и присоединиться к нему может каждый любитель хорошей кухни.

Оссобуко (ossobuco) – традиционный итальянский специалитет, телячье колено, томленное в вине с луком. Это знаменитое блюдо появилось в конце XIX века, и почти наверняка впервые его стали готовить шеф-повара остерий – ресторанов крупных итальянских городов, которые обслуживали окрестных жителей и почти никогда – путешественников и туристов. Это сытное, простое в приготовлении и сравнительно недорогое блюдо быстро приобрело популярность в качестве обеда для всей семьи. Упрощенный рецепт оссобуко недавно публиковался у нас на сайте. Если же вы намерены приготовить настоящее оссобуко, учтите, что:

Особенности:

  • "оссобуко" означает «полая кость». В формировании вкуса блюда, помимо мяса, участвуют и кость, и соединительная ткань, и костный мозг (в особенности). Для оссобуко берут порубленную плоскими костями поперек кости, толщиной около 4-5 см, телячью голень.
  • мясо должно быть мягким, поэтому предпочтение отдается средней части голени задней ноги теленка весом не более 300 кг, который питался преимущественно молоком.
  • томаты не всегда были распространены в Италии, и когда-то оссобуко стряпали без них. Так что, если хотите следовать традиции, не добавляйте помидоров вовсе или ограничьтесь их небольшим количеством.
  • готовят оссобуко в тяжелой толстостенной посуде: можно воспользоваться чугунной кастрюлей или гусятницей. Мясо томят около двух часов (последние 30 минут без крышки) на тихом огне или в духовке при температуре 180°С, в смеси вина и бульона (соотношение 1:3) с овощами (лук, морковь, сельдерей, томаты), пока мякоть не начнет легко отходить от кости. Сервируйте сразу, как только оссобуко приготовлено, не охлаждайте и не разогревайте повторно.
  • гурманы используют маленькую ложку с длинной ручкой – essatore, для того чтобы извлекать мозг из кости.
  • традиционно оссобуко подают с гремолатой – заправкой из измельченных и смешанных цедры лимона, чеснока, петрушки. Иногда в гремоладу добавляют анчоусы, листья розмарина и шалфея. При подаче выложите мясо на подогретую тарелку, полейте его соусом и посыпьте гремолатой.
  • для гарнира выберите ризотто по-милански. Допускается также ризотто с сыром (Грана Падано или Пармиджано Реджано), паста, полента, хрустящий свежий хлеб, картофельное пюре.
  • в качестве сопровождения итальянцы рекомендуют выбирать вина с хорошим телом, характеристики которых подчеркнут, а не затмят вкусное и питательное блюдо. Например, белые вина должны быть с ограниченной кислотностью, красные – с мягкими танинами, а игристые – хорошо насыщенные пузырьками, которые не выветриваются.



Раздумываете, что бы такое приготовить для своей семьи Отличным решением станет "Оссобукко". Это…

Подробное пошаговое описание как готовится блюдо «Оссобуко из баранины». Попробуйте обязательно…

Оссобуко, оссо буко или осси-букки — традиционное блюдо итальянской кухни, представляющее собою…

Подробное пошаговое описание как готовится блюдо «Оссобуко с гремолатой». Попробуйте обязательно…

Подробное пошаговое описание как готовится блюдо «Оссобуко (телячья рулька, тушенная с овощами)».…

Подробное пошаговое описание как готовится блюдо «Апельсиновый оссобуко из говяжьей голяшки».…

Подробное пошаговое описание как готовится блюдо «Оссобуко с петрушкой». Попробуйте обязательно…

Оссобуко - классическое блюдо итальянской кухни из телячьей голяшки. В переводе с итальянского…